Nước dùng hay còn gọi là nước lèo chính là thành phần quyết định sự thành bại của một bát phở. Một bát phở ngon không chỉ nằm ở sợi bánh dẻo dai hay miếng thịt tươi, mà quan trọng nhất là phần nước phải có độ trong, vị ngọt thanh từ xương và hương thơm nồng nàn của các thảo mộc tự nhiên.

Nếu bạn đang tìm cách nấu nước phở bò tại nhà ngon như ngoài hàng, hãy cùng Scanpan khám phá bí quyết từ khâu chọn nguyên liệu đến kỹ thuật ninh xương của các đầu bếp chuyên nghiệp.

1. Chuẩn bị nguyên liệu cho nước dùng phở

Để có nồi nước dùng đúng điệu, khâu chọn xương và gia vị là bước quyết định phần lớn chất lượng món ăn.

• Xương ống bò: Đây là thành phần chính tạo nên độ ngọt sâu và ngậy cho nước dùng. Bạn nên chọn xương có phần tủy đỏ để nước ngọt hơn.

• Gia vị tạo hương: Gừng, hành tím, hoa hồi, quế chi, thảo quả, tiểu hồi và hạt ngò.

• Gia vị nêm nếm: Muối hạt, hạt nêm và đường phèn. Việc dùng đường phèn giúp nước dùng có vị ngọt thanh thay vì ngọt gắt như đường cát thông thường.

• Đồ kèm đặc biệt: Sá sùng khô là bí quyết giúp nước dùng có vị ngọt hậu rất đặc trưng mà không cần dùng nhiều bột ngọt.

2. Các bước nấu nước phở 

Nấu nước phở là một hành trình của sự kiên nhẫn, đòi hỏi sự tỉ mỉ qua từng công đoạn:

Sơ chế và khử mùi xương bò

Xương bò có mùi nồng hơn xương heo, vì vậy khâu sơ chế cần được thực hiện kỹ lưỡng để nước dùng không bị hôi:

Ngâm xương ống trong nước muối loãng khoảng 2 giờ để loại bỏ hoàn toàn máu đọng bên trong.

Chần xương với nước sôi có pha chút gừng đập dập và rượu trắng trong 5 đến 10 phút.

Vớt xương ra và rửa kỹ từng thanh xương dưới vòi nước lạnh để loại bỏ hoàn toàn các mảng bám bẩn.

Xử lý hương liệu thảo mộc dậy mùi

Hương thơm của phở đến từ sự hòa quyện của các thảo mộc khô được đánh thức đúng cách:

Nướng gia vị tươi: Gừng và hành tím để nguyên vỏ, nướng trên lửa cho đến khi vỏ ngoài cháy xém và tỏa mùi thơm nồng. Sau đó, cạo sạch lớp vỏ cháy và rửa qua nước ấm.

Rang gia vị khô: Các loại thảo mộc khô như hoa hồi, quế, thảo quả và hạt ngò cần được rang nhẹ trên lửa nhỏ. Khi thấy mùi thơm bốc lên, bạn cho ngay vào túi vải buộc kín để thả vào nồi nước dùng.

Quy trình ninh xương và nêm nếm

Đây là bước quan trọng nhất quyết định độ đậm đà của nước phở:

Cho xương đã sạch vào nồi cùng lượng nước vừa đủ. Đun sôi bùng lên một lần rồi ngay lập tức hạ lửa về mức nhỏ nhất.

Duy trì lửa thật nhỏ để nước chỉ sôi lăn tăn. Trong suốt quá trình ninh, tuyệt đối không đậy nắp nồi và thường xuyên vớt bọt mịn nổi lên trên.

Sau khi ninh khoảng 5 giờ, bạn cho túi thảo mộc và hành gừng nướng vào.

Nêm muối hạt và đường phèn vào nồi. Lưu ý chỉ thêm một chút nước mắm ngon vào bát phở ngay trước khi ăn để giữ mùi thơm thanh khiết.

3. Bí quyết nấu nước phở trong và đậm đà 

Để nước dùng đạt đến độ hoàn hảo như ngoài hàng, bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

Nhiệt độ ổn định: Đây là chìa khóa vàng. Nước dùng bị đục thường do nhiệt độ không đều làm tạp chất tan ngược vào nước. Việc sử dụng các dòng nồi Scanpan cao cấp từ Đan Mạch với cấu trúc đa lớp sẽ giúp nhiệt lượng tỏa đều từ đáy lên thành nồi, duy trì trạng thái sôi lăn tăn lý tưởng mà không cần canh chừng liên tục.

Chất liệu nồi nấu an toàn: Khi ninh xương trong 8 đến 12 tiếng, chất liệu nồi rất quan trọng. Nồi Scanpan làm từ thép không gỉ cao cấp không phản ứng với gia vị, đảm bảo nước dùng giữ được hương vị tinh khiết nhất. Đặc biệt, sản phẩm hoàn toàn không chứa PFOA và PFOS, an toàn tuyệt đối cho sức khỏe cả gia đình.

Không nêm nước mắm sớm: Nước mắm nấu quá lâu sẽ làm nước dùng bị chua và tối màu. Chỉ nêm nếm bằng muối và đường phèn trong suốt quá trình ninh xương.