Dưa bắp cải muối là món ăn kèm dân dã nhưng cực kỳ đưa cơm, giúp giải ngấy cho các món chiên xào. Tuy nhiên, để làm được hũ dưa bắp cải có độ giòn sần sật, nước muối trong và không bị đóng màng nhớt thì cần có những bí quyết riêng. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết từ Scanpan giúp bạn thực hiện món ăn này thành công ngay lần đầu tiên.

1. Chuẩn bị nguyên liệu làm dưa bắp cải muối

Lựa chọn nguyên liệu tươi là bước quan trọng nhất quyết định chất lượng dưa sau khi muối:

• Bắp cải: 1 bắp (khoảng 800g - 1kg). Nên chọn bắp cải cầm chắc tay, lá cuốn chặt và còn tươi xanh.

• Cà rốt: 1 củ nhỏ. Tạo màu sắc bắt mắt và thêm độ ngọt tự nhiên.

• Rau răm, hành lá: Giúp dưa có mùi thơm đặc trưng.

• Gia vị: Muối hạt (muối biển), đường cát trắng, giấm gạo (nếu muốn ăn ngay).

• Nước lọc: Đun sôi để nguội.

2. Các bước thực hiện muối dưa bắp cải chi tiết

Bước 1: Sơ chế bắp cải và các loại rau củ

• Thái bắp cải: Dùng dao sắc thái bắp cải thành các sợi nhỏ đều nhau. Lưu ý không nên thái quá vụn để giữ được độ giòn.

• Cà rốt: Gọt vỏ, rửa sạch và bào sợi hoặc tỉa hoa tùy ý.

• Rau răm, hành lá: Rửa sạch, cắt khúc khoảng 2-3cm.

• Ngâm rửa: Cho tất cả vào chậu nước muối loãng ngâm khoảng 10 phút, sau đó vớt ra để thật ráo nước. Đây là bước quan trọng để dưa không bị khú (hỏng).

Bước 2: Pha nước muối dưa (Nước cốt)

Tỷ lệ pha nước là yếu tố quyết định tốc độ lên men của dưa:

• Pha 1 lít nước đun sôi để nguội với 2 muỗng canh muối hạt và 1 muỗng canh đường.

• Khuấy đều cho tan hết gia vị. Nếu bạn muốn ăn nhanh (trong vòng 1 ngày), có thể cho thêm 1 muỗng canh giấm gạo.

• Kiểm tra vị nước: Nước muối nên có độ mặn rõ rệt và hơi ngọt nhẹ để kích thích vi khuẩn lactic phát triển.

Bước 3: Quy trình muối dưa

1. Cho bắp cải, cà rốt, rau răm vào một thau lớn, trộn đều tay nhưng nhẹ nhàng để không làm rau bị dập.

2. Xếp hỗn hợp vào hũ thủy tinh sạch đã được tiệt trùng và lau khô hoàn toàn.

3. Đổ nước muối vào sao cho nước ngập mặt rau. Dùng nan tre hoặc đĩa sạch chèn lên trên để bắp cải luôn chìm trong nước, tránh việc phần rau nổi lên bị thâm đen và hỏng.

3. Thời gian dưa chín và cách bảo quản

• Thời gian lên men: Ở nhiệt độ phòng (khoảng 25-30°C), dưa bắp cải sẽ chua ngon sau khoảng 1-2 ngày. Vào mùa lạnh, thời gian này có thể kéo dài từ 2-3 ngày.

• Bảo quản: Khi dưa đã đạt độ chua vừa ý, hãy chuyển hũ dưa vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình lên men, giúp dưa giữ được độ giòn và vị chua ổn định trong khoảng 1 tuần.

4. Bí quyết để dưa bắp cải không bị nhớt và khú

• Dụng cụ sạch: Hũ muối dưa và dụng cụ gắp dưa phải hoàn toàn sạch sẽ, không dính dầu mỡ.

• Độ ráo nước: Bắp cải sau khi rửa phải được để thật ráo nước trước khi muối. Nước lã dính vào là nguyên nhân chính gây ra màng trắng và nhớt.

• Lượng muối: Không nên cho quá ít muối vì dưa sẽ dễ bị hỏng và không có độ giòn.